Роль жирів, білків, вуглеводів в організмі.

Тема: Роль жирів, білків, вуглеводів в організмі.

Мета: розглянути  роль жирів, білків, вуглеводів в організмі як компонентів харчування людини; розглянути основні процесі, які відбуваються при травленні та засвоєнні поживних речовин; дати основи раціонального харчування; формувати навички здорового способу життя.

Обладнання: муляжі «Травна система людини», комп’ютерна презентація.

План уроку

І. Організація класу

ІІ. Мотивація навчальної діяльності.

ІІІ. Виступи учасників конференції. 

1. Потреба організму в жирах, білках, вуглеводах.

2. Процес травлення. 

3. Збалансоване харчування

ІV. Підсумок та домашнє завдання.

Хід уроку

І. Організація класу

ІІ. Мотивація навчальної діяльності.

Вступне слово вчителя. Ми продовжуємо конференцію «Органічні сполуки і здоров'я людини». Сьогодні ми розглянемо, які процеси відбуваються під час прийому їжі та її перетворення в травному тракті. Також розглянемо вплив вітамінів на здоров'я людини.

Людина пізнала безмежні глибини океану і неозору височінь неба. Та це ніщо порівняно з самою Людиною. Якщо уявити наш організм величезним мегаполісом з висотними будівлями, складною системою комунікацій, то білки – це будівельні матеріали, вуглеводи – електростанції, а жири – супермаркети і склади. Та варто зламатись хоча б одній ланці в ланцюгу, і в налагодженому механізмі неминучий збій. Вчасно не підвезуть матеріали – впадуть старі стіни, а нові не будуть будуватись. Пусті склади – можливий голод. А якщо відключать електрику – не опалюватимуться будинки, не буде працювати транспорт, зупиняться заводи і фабрики. Життя міста завмре. Хоча все це залежить від нас, точніше, від нашого харчування.

ІІІ. Виступи учасників конференції. 

1. Потреба організму в жирах, білках, вуглеводах.

1. Будівельні матеріали

Ми звикли ділити білки на рослинні та тваринні, як на біле та чорне. Хоча з точки зору харчової цінності важливе не стільки «походження», скільки вміст в них амінокислот.

Щоб поповнити організм якісними та корисними матеріалами, зробіть ставку на рослинні та тваринні жири у відношенні приблизно 1:1. Причому було б непогано, якби тваринних жирів було трішки більше. Нам на добу потрібно 0,4-1,2 г на кожен кілограм ваги тіла. Дітям, вагітним та жінкам, які годують немовлят груддю, необхідно більше – білки необхідні для будівництва нових клітин і є одним із складників грудного молока.

Де шукати будівельні матеріали

Звичайно, там, де їх найбільше! Білка в сирі – 21, птиці – 21, рибі – 13-21, яловичині – 20, баранині – 17, свинині – 15, кисломолочному сирі – 14, яйцях – 13 відсотків. Багато білка і в рослинах: в сої – 42, гречці – 13 відсотків.

Дефіцит

При хронічному дефіциті хоча б декількох незамінних амінокислот виникає білкова недостатність. Людина відчуває занепад сил, організм вже не противиться застуді. Тому дієтологи не радять вегетаріанство та обмеження кількості білків в раціоні: результат – рідке тьмяне волосся та нігті, які розшаровуються.

Надлишок

Якщо на будівництво непереривним потоком звозити цеглу, цемент, бетон, робочі не зможуть з цим справитись, і на місці майбутньої гарної будівлі утворяться лише негарні завали. Те ж саме відбудеться і з організмом, «заваленим» білком. Надлишок білків не на користь: печінка та нирки перевантажуються. Що може призвести до різних захворювань.

В одному грамі білків – 4,1 ккал.

2. Електростанції

Наші особисті електростанції – це вуглеводи. Вони виробляють глюкозу – стратегічне паливо для тіла та мозку. Частина невикористаної глюкози перетворюється на глікоген і відкладається про запас в печінці та м'язах. Та несправедливо применшувати роль вуглеводів лише як паливного матеріалу. Вони – необхідний матеріал для будови клітин та тканин.

Види палива

Швидкі вуглеводи (цукор та глюкоза) забезпечують миттєвий підйом енергії. Їх використовують як екстрене паливо, щоб моментально втамувати голод. Але за підйомом обов’язково буде різкий спад і виникне слабкість. Підступність швидких вуглеводів ще і в тому, що при їх травленні витрачаються вітаміни групи В, необхідні для діяльності мозку. Правда, це відноситься до кондитерських виробів, а не до фруктів.

Повільні вуглеводи постачають нам фізичною енергією не так швидко, зате діють вони довше. В цьому їх перевага над більш квапливими «родичами». До повільних вуглеводів відноситься крохмаль, який поступово розщеплюється в травному тракті, а також клітковина, яка практично не засвоюється організмом, зате як віничком, очищує слизові шлунку та кишківника від шлаків.

Енергетичний бум

На вуглеводи (навіть корисні повільні) повинно припадати не більше 60% калорій від щоденного раціону. Все, що з'їдається більше цього і не витрачено на фізичні навантаження, неминуче перетвориться на підшкірний жир.

Енергетична криза

Навіть невелике зниження рівня цукру в крові може викликати занепад сил. Отже, відмовлятись від вуглеводів не можна. Особливо від тих, що поступають з рослинною їжею – це призводить до дефіциту солей калію, магнію, феруму. Як наслідок, розвиваються ожиріння, атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіпертонія, анемія, вірусні хвороби. Особливо чутливі до нестачі вуглеводів нервові клітини.

Лічильник енергії

Оптимально отримувати на добу 4-8 г вуглеводів на кожен кілограм своєї ваги. Причому солодкі швидкі вуглеводи повинні складати не більше чверті раціону, три чверті – повільні. Бажано відняти таке неякісне паливо як цукор в чистім вигляді.

Джерела палива

Якщо вам потрібно терміново «підзарядитись», зверніть увагу на «швидке» паливо – фрукти, ягоди, мед, моркву, диню. А надовго вас забезпечать енергією картопля, крупи, макаронні вироби. Основні постачальники клітковини – овочі, фрукти, бобові, горіхи. Візьміть до уваги, що найбільше клітковини – у зовнішньому шарі зерна. Тому коричневий рис, хліб з висівками і вироби із цільного зерна – невичерпні джерела клітковини. 

В одному грамі вуглеводів – 4 ккал.

3. Супермаркети

В нашій свідомості поняття жир та лишня вага – синоніми. Та головна місія жиру – рятувати від переохолодження та слугувати енергетичним джерелом довготривалого використання. Не дивно, що у меню народів Півночі так багато тваринних жирів. Жири входять до складу клітинних стінок і нервової тканини, тому без них неможливе утворення нових клітин. Саме жири – будівельні матеріали для гормонів і провідники для жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К. Завдяки жирам можна суттєво збільшити калорійність їжі для тих, хто займається важкою фізичною працею. Нормальна кількість жиру в організмі складає близько 10-12%.

Цінники

Поліненасичені

Самі цінні. Деякі з них в організмі не синтезуються, а тому повинні потрапляти в організм з їжею. Наприклад, жирні кислоти омега-6 та омега-3, які виявляють протизапальну дію, допомагають засвоєнню жиророзчинних вітамінів, знижують рівень поганого холестерину, корисні для нервових клітин. До речі, у жителів Гренландії серцево-судинні захворювання зустрічаються дуже рідко, тому що в раціоні нащадків вікінгів багато морепродуктів, які містять саме ці кислоти.

Мононенасичені

Теж дорогі, але можуть продукуватись в організмі самостійно. Підвищують рівень хорошого холестерину, укріплюють стінки кровоносних судин. Необхідні для гарного вигляду вашої шкіри, волосся та нігтів.

Насичені

Продаються з величезною скидкою. З одного боку допомагають засвоїтись вітамінам А, D, Е. З іншого – підвищують ризик виникнення захворювань серця та судин, можуть привести до ожиріння.

Склад переповнений

Ми звикли додавати в страви жиру більше, ніж потрібно. А після смаження він взагалі втрачає цінність. Його надлишок загрожує захворюваннями печінки, порушенням процесів обміну і в результаті стає головною причиною ожиріння. Спеціалісти вважають, що їжа з великим вмістом жиру підвищує ризик ракових захворювань і сприяє розвитку атеросклерозу.

Склад пустує

Виключаючи із дієти жири ви наносите шкоду своєму здоров'ю! Не зменшуйте їх рівень в раціоні нижче 10%. Адже жири, які містяться в рибі, рослинних оліях та молочних продуктах, необхідні для засвоєння жиророзчинних вітамінів. Нестача цих речовин в їжі порушує діяльність центральної нервової системи. Між іншим, щоб схуднути, в раціон просто необхідно додавати жири! Без них порушується жировий обмін, і жири, які вже відклались в організмі, не будуть використовуватись.

Рахунок

Вершкове масло – погане джерело незамінних жирних кислот, а рослинне при всіх його позитивних властивостях, не здатне допомогти організму засвоїти вітаміни А, В, Е. Ось чому жири потрібно вживати різні. Оптимальне співвідношення: 1/3 рослинних та 2/3 тваринних. Дієтологи вважають, що на добу нам необхідно не більше 70 г і не менше 30 г жиру.

Адреси супермаркетів

Поліненасичені жири містяться в жирній рибі, м’яких сортах маргарину, кукурудзяній, соняшниковій, соєвій олії. Жирні кислоти омега-6 можна відшукати в маслиновій та соняшниковій олії, а омега-3 – в грецьких горіхах, сої, лососі, скумбрії, сардині. Вчені вважають, що вживання жирної риби двічі на тиждень знижує ризик утворення тромбів. Адреса мононенасичених жирів – маслинова, рапсова олії, арахісове масло, авокадо. Насичені жири містяться в твердих сирах, м’ясі, вершковім маслі.

В одному грамі жирів – 9 ккал.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів в нашім щоденнім раціоні повинно складати 1:1,2:4.

2. Процес травлення.

Травлення – дуже складний процес, під час якого їжа в травному тракті зазнає фізичних та хімічних змін, які дають змогу проникнути поживним речовинам в кров.

Фізичні зміни – подрібнення, перемішування, утворення суспензій та емульсій, а також часткове розчинення. Хімічні зміни пов’язані з послідовними стадіями розщеплення білків, жирів та вуглеводів на все менші складові. Це відбувається під дією харчових гідролітичних ферментів.

Харчові ферменти поділяються на три групи: протеази – розщеплюють білки, ліпази – жири, амілази – вуглеводи.

Переробка їжі починається в ротовій порожнині. Тут їжа подрібнюється в процесі жування, завдяки в’язкості слини шматочки їжі склеюються та перетворюються на харчові грудки, які проштовхуються в напрямку глотки. У слині містяться численні ферменти. Так, під дією амілази починається розщеплення крохмалю на мальтозу (дисахарид). Інший фермент слини – мальтоза – розщеплює мальтозу на дві молекули глюкози. Фермент лізоцим знищує хвороботворні бактерії, які потрапляють з їжею до ротової порожнини. Повне розщеплення полісахаридів в ротовій порожнині не відбувається – не досить часу.

Травлення в шлунку відбувається декілька годин. У шлунку їжа накопичується, пере­мішується і зазнає подальшої хімічної обробки. Хімічні зміни від­буваються з їжею під дією шлункового соку. Час перебування їжі в шлунку залежить від її складу: що більше жирів міститься в ній, то довше вона затримується в шлунку.

Шлунковий сік — безбарвна рідина, що не має запаху. Він виро­бляється численними залозами слизової оболонки шлунка. У 1 мм² слизової оболонки міститься приблизно 100 таких залоз. Одні з них виробляють ферменти, інші — соляну кислоту, треті виділяють слиз. У людини зазвичай виробляється 2-2,5 л шлункового соку за добу.

Основним ферментом шлункового соку є пепсин. Він розщеплює молекули білка на простіші молекули, утворені з декількох амінокис­лот. Пепсин діє лише за температури 35-37°С і за наявності соляної кислоти. Соляна кислота знищує хвороботворні мікроорганізми, ви­конуючи захисну функцію. Слиз, яким вкрита слизова оболонка шлунка, перешкоджає дії соляної кислоти і пепсину на його стінку, за­хищаючи її від самоперетравлення і механічних ушкоджень

Після шлунку харчова грудка потрапляє до тонкого кишечнику. Під час травлення вона перетворюється на сполуки, які засвоюються організмом. Це відбувається під дією ферментів підшлункової зало­зи та секретів жовчного міхура, а також ферментів, що виділяються залозами тонкого кишечнику. У ньому остаточно розщеплюється близько 80% вуглеводів і майже 100% білків і жирів, що надходять з їжею. Білки розщеплюються під дією двох основних ферментів: трипсину та хемотрипсину, вуглеводи — під дією амілаз, жири розщеплюють ліпази. Ці ферменти не працюють у кислому середо­вищі. Тому для нейтралізації соляної кислоти, яка надходить у скла­ді грудки до тонкого кишечнику, його залози та підшлункова залоза виділяють лужні речовини.

У жовчі, що потрапляє в кишечник з жовчного міхура, ферментів немає. Речовини жовчі «розбивають» нерозчинні у воді краплі жиру на дрібніші крапельки. Жири в цих крапельках стають доступніши­ми для дії ліпаз та ефективніше розщеплюються.

Перетравлення їжі та її всмоктування в основному завершуються в тонкому кишечнику. В товстому кишечнику всмоктується вода та синтезуються потрібні для організму речовини: деякі амінокислоти, вітамін К, вітаміни групи В.

3. Збалансоване харчування.

Потреби людей у різних речовинах неоднакові. Вони залежать від багатьох чинників: статі, віку, активності, стану здоров'я, розмірів тіла людини й навіть від температури навколишньо­го середовища (у теплу пору року людина потребує менше їжі) тощо. Важливо, щоб надходження білків, жирів, вуглеводів ком­пенсувало енергетичні витрати організму. Вони збільшуються під час важкої фізичної й розумової роботи, інтенсивних тренувань, захворю­вань. Харчовий раціон також має містити і вітаміни, і мінеральні солі.

Людина не вживає окремо білки, окремо жири, окремо вітаміни. Ці речовини входять до складу харчових продуктів, до того ж у різ­них співвідношеннях. Тому продукти харчування потрібно добирати, орієнтуючись на вміст у них певних по­живних речовин. З їжею мають надходити також речовини, які не перетравлюються в кишечнику, — так звані грубоволокнисті речови­ни. До них належить целюлоза, що стимулює просування їжі по трав­ному тракту. Грубоволокнисті речовини зв'язують зайві жири в кишечнику і перешкоджають їх надходжен­ню до лімфи.

Аби травна система функціонувала нормаль­но, їсти потрібно невеликими порціями через певні проміжки часу. Краще приймати їжу чотири рази на добу в один і той же час. Це приводить до формування умовних рефлексів, і травні соки почина­ють виділятися в певний час ще до їди. Відповідно і їжа засвоюється значно швидше.

І недостатнє, і надмірне споживання їжі спричиняє тяжкі наслідки. Останнім часом лікарі все більше стикаються саме з наслідками надмірного споживання їжі, наприклад з ожирінням. Ожиріння є результатом переваги спо­живання жирів і вуглеводів над їх розщепленням. Зайвий жир і вуг­леводи перетворюються на жирові запаси. Шляхом до ожиріння є постійне вживання чіпсів і солодких напоїв, багатих на вуглеводи. Наслідки ожиріння дуже тяжкі: високий кров'яний тиск, цукровий діабет, ате­росклероз, хвороби хребта й суглобів тощо.

М'ясо, рибу, крупи, більшість овочів пе­ред вживанням піддають термічній обробці. Так ці продукти харчу­вання перетворюють на страви, які засвоюються організмом людини краще за сирі продукти. Наприклад, крохмаль, що міститься в карто­плі, у сирому вигляді лише частково перетравлюється в тонкому ки­шечнику. Після термічної обробки крохмаль легко розщеплюється навіть ферментами слини у ротовій порожнині. Проте потрібно вжи­вати й сирі овочі та фрукти. Їх целюлозні волокна підсилюють пе­ристальтику кишечнику. Крім того, у сирих овочах і фруктах міс­титься велика кількість вітамінів, які під час термічної обробки част­ково або повністю руйнуються. Деякі вітаміни не витримують також дії світла й тривалого зберігання.

ІV. Підсумок та домашнє завдання.

Проаналізувати свій раціон з точки зору поживності та збалансованості. Запропонувати заходи щодо покращення харчування (за потреби). Підготувати повідомлення про склад та властивості вітамінів.